국간장 진간장 양조간장 차이, 한식간장 왜간장 차이, 501 701 차이

국간장 진간장 양조간장 차이, 재래간장 및 양조간장 차이 등을 정리해 봅니다. 조선간장, 집간장, 한식간장, 왜간장, 화학간장, 아미노산간장, 맑은 간장, 국간장, 진간장 등 다양한 이름이 있는 간장의 특징을 정리해 봅니다.

국간장 진간장 양조간장 차이

• 국간장, 진간장은 전통 한국식 재래간장의 일종 (숙성기간 차이)
• 양조간장은 일본식 간장 (왜간장)
• 시판 제품의 경우 의미가 혼용되어 사용될 수 있으므로 성분 및 제조 방식 확인 후 구매 필요
• 국간장이나 진간장으로 판매되는 제품이 실제로는 재래식 간장이 아닌 양조간장이나 혼합간장(화학간장 포함)인 경우가 음

재래간장 / 양조간장 구분

구분	재래간장	양조간장
방식	한국식	일본식
다른 이름	조선간장, 집간장, 한식간장	왜간장, 일본간장
특이사항	숙성 기간에 따라 청장, 중간장, 진장으로 구분	일본식 방식이라 왜간장으로 불림
제조 방식	콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효 숙성	콩이나 탈지대두에 쌀, 보리, 밀 등 섞어 발효 숙성
숙성 기간	1-5년 이상	6개월-1년

화학간장 / 혼합간장 구분

구분	화학간장	혼합간장
다른 이름	산분해간장, 아미노산간장	–
제조 방식	탈지대두와 밀 글루텐을 가수분해로 아미노산화 후 카라멜색소, 조미료 등 첨가	양조간장과 화학간장 혼합
숙성 기간	2-3일	–

혼합간장 구분 (전통식품표준규격)

구분	양조간장 혼합비율
표준	20-40%
고급	40-60%
특급	60% 이상

재래간장 구분

• 숙성 기간에 따라 청장(국간장), 중간장, 진장(진간장)으로 구분
• 청장의 경우 간장(메주 발효 소금물)을 거르지 않고 맑은 윗부분만 떠낸 것 혹은 간장을 거른 후의 2년이내의 맑은 간장을 칭함
• 숙성기간이 길어질수록 색이 진해지고 염도 낮아지고 단맛 강해짐
• 청장(국간장)의 경우 색이 맑고 염도는 높아서 국 간을 맞출 때 주로 사용
• 진장(진간장)의 경우 색이 진하고 단맛을 내고 싶은 요리에 주로 사용
• 간장을 만들고 남은 메주로 된장을 만듦

청장(국간장), 중간장, 진장(진간장)

구분	청장 (국간장)	중간장	진장 (진간장)
다른 이름	햇간장, 묽은 간장	–	진감장
숙성 기간	1-2년 숙성	3-5년 숙성	5년 이상 숙성
색상	맑음	약간 진함	진함
맛	담백, 깊은 맛 약함	약간 달고 깊은 맛	달고 깊은 맛
염도	높은 편	약간 낮은 편	낮은 편
주 용도	국	찌개, 나물	약식 등 색이 진하고 단 음식

숙성 기간에 따른 간장 변화

구분	간장 숙성 기간 증가 시
색깔	진해짐
염도	낮아짐
단맛	강해짐

간장 및 된장 차이

구분	특징
간장	콩으로 만든 메주를 소금물에 넣어 발효한 후 걸러서 나온 액
된장	간장을 거른 후 남은 메주 잔여물에 소금, 보리, 고추 등을 섞어 숙성한 것

간장 숫자 501, 701 차이

TN (Total Nitrogen) = 총 질소 함량 (단백질 아미노산 함량)

TN 수치가 높을수록 (질소 함량이 높을수록) 풍미 증가

식품공전 TN 기준

구분	TN 기준
한식간장	0.7% 이상
양조간장	0.8% 이상
액젓	10% 이상

KS 간장 TN 기준

구분	TN 기준
표준	1.0% 이상
고급	1.3% 이상
특급	1.5% 이상

• 샘표 브랜드 제품명에 포함된 501는 TN 1.5% 의미, 701는 TN 1.7% 의미
• 샘표 간장 염도는 국간장/조선장 19-24%, 양조간장/진간장 15-16%, 저염간장 12%

자료: 네이버 지식백과, 두산백과, 한국민족문화대백과, 식품과학사전, 샘표, 보건뉴스, 헬스조선

☆

김치 발효 소금 비율, 농도별 발효 속도, 유산균 변화 관련 논문