깍두기 발효 온도 및 기간, 유산균 변화, 숙성 지표 등 관련 논문

깍두기 발효 온도 및 기간, 유산균 변화, 숙성 지표 등 관련 논문 내용을 정리해 봅니다.

깍두기 발효 온도 및 기간, 유산균 변화, 숙성 지표 등 관련 논문 정보

• 제목: 깍두기의 발효숙성온도가 유리당,유기산 및 향기성분에 미치는 영향
• 저자: 김성단
• 발행정보: 한국식품영양과학회, 1998년

실험 방법

깍두기 담금 방법

	비율		비율
고춧가루	3.5%	새우젓	5.4%
마늘	3.5%	생강	0.6%
소금	1.8%	설탕	0.8%

* 비율 값은 무 무게당 각 재료 비율
* 염도는 2.25%

깍두기 발효 조건

처리군	초기 숙성 온도	초기 숙성 시간	발효 숙성 온도
A	20도	12시간	4도
B	20도	24시간	4도
C	20도	36시간	4도
D	10도	–	10도
E	20도	–	20도

발효 숙성 지표 관찰 결과

유리당 (분자 형태의 당)

• 초기 발효숙성 중 유리당의 양은 알파-포도당, 베타-포도당, 과당, 만노스, 알파-갈락토스, 베타-갈락토스, 만니톨 순으로 나타남
• 알파-포도당의 경우 발효 숙성온도가 낮고 실온에서 숙성 시간이 짧은 처리구 A, B가 처리구 C, D, E보다 높은 값을 나타내는 경향 보임 (초기 발효숙성 온도가 낮고 실온에서 숙성 시간이 짧은 것일수록 증가량이 많으며 보유수준도 높음)
• 25도에서 발효 시 당의 함량이 가장 낮았다는 연구 자료 있음 (이 발효온도가 미생물의 성장에 가장 좋은 조건으로 작용해 많은 미생물이 대사 및 증식을 위해 당을 주영양원으로 이용한 것으로 추측)
• 만니톨의 경우 다른 유리당과 달리 발효숙성이 진행됨에 따라 증가하는 결과 관찰됨 (관능검사 결과 맛이 좋아지는 시기와 거의 일치함)
• 깍두기 자체의 독특한 맛을 주는 것은 유리당 중 만니톨이 영향을 미치는 것으로 보임

처리군	초기 숙성 온도	초기 숙성 시간	발효 숙성 온도	맛 최적 시기
A	20도	12시간	4도	16일
B	20도	24시간	4도	23일
C	20도	36시간	4도	3일
D	10도	–	10도	11일
E	20도	–	20도	3일

비휘발성 유기산

• 비휘발성 유기산 중 유산균(Lactic acid), 석신산(Succinic acid; 호박산), 말산(Malic acid; 사과산), 피로글루탐산(Pyroglutamic acid)의 변화양상이 두드러졌으며, 이 중 말산을 제외한 대부분은 발효가 진행됨에 따라 증가
• 전체 발효숙성 과정에서 맛있는 시기에 유산균, 석신산, 피로글루탐산이 가장 많았음
• 발효 후기에는 옥살산, 말산, 푸마르산, 레불린산이 없어지고, 유산균, 석신산, 피로글루탐산만 잔존
• 발효 57일까지 적당한 발효상태를 유지하였던 처리구 A, B, C 중 맛이 좋은 시기에 처리구 C가 유리당과 비휘발성 유기산의 함량이 다소 높게 나타남
• 담금 즉시 20도에서 36시간 숙성 후 4도에서 발효시키는 처리구 C가 다소 좋은 것으로 보여짐

유산균

처리군	초기 숙성 온도	초기 숙성 시간	발효 숙성 온도	유산균 급증 시기 (6 – 31배)
A	20도	12시간	4도	16일째
B	20도	24시간	4도	8일째
C	20도	36시간	4도	5일째
D	10도	–	10도	5일째
E	20도	–	20도	3일째

• 유산균은 초기에 소량 있던 것이 발효가 진행됨에 따라 급증
• 유산균 증가 시기와 증가량은 초기 발효 숙성 온도가 높고 실온에서 숙성 시간이 긴 것일수록 빨랐으며, 증가량도 같은 경향 보임
• 이 시기는 관능검사 결과 맛이 좋아지는 시기와 일치 (이 때 pH는 4.42, 4.60, 4.28, 4.24, 4.14로 감소 / 총산함량은 0.64, 0.54, 0.60, 0,58, 0.93%로 증가)

석신산

• 석신산의 경우 처리구 A, D는 초기값에서 약간 증가한 후 유지
• 처리구 B, C, E는 발효 29, 23, 3일에 큰 폭으로 증가
• 석신산 증가시 최고치는 초기 발효숙성 온도가 높고 실온에서 숙성 시간이 긴 것일수록 높음
• 맛 관능검사 결과에서 맛 기준 최고점 순서가 E, C, D, B, A 순서임을 감안 시 석신산이 깍두기의 맛에 큰 영향을 미치는 것으로 보임

피로글루탐산

• 피로글루탐산 초기값은 유산균과 같은 값으로 존재하다가, 유산균보다는 적은 폭으로 증가하여 큰 변화없이 수준 유지
• 초기 발효숙성 온도가 높고 실온에서 숙성 시간이 긴 것일수록 증가량 높음

말산

• 무 자체에 들어있는 말산으로 인해 초기에는 높은 함량 관찰 (담금 직후 55.1%)
• 발효 숙성이 진행되면서 감소
• 말산이 급격하게 감소하는 시기와 관능검사 결과 맛이 좋아지는 시기가 일치
• 말산을 깍두기의 발효숙성중의 지표로 삼을 수 있다고 판단

참고자료

[논문] 깍두기의 발효숙성온도가 유리당,유기산 및 향기성분에 미치는 영향

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