청국장 띄우기, 집에서 만드는 방법, 고초균 효능 (유산균 X)

청국장 띄우기, 집에서 만드는 방법, 고초균 효능 (유산균 X) 등 및 집에서 청국장 띄우는 방법과 관련된 영상 링크를 정리해 봅니다.

고초균과 청국장

• 바실러스(Bacillus) 속의 표준 종으로 영어명은 Bacillus subtilis (바실러스 서브틸리스)
• 고초 (마른 풀), 토양, 하수, 공기 등 자연계에 널리 분포하는 세균
• 통성 혐기성(facultative anaerobic)이며, 1998년까지는 절대 호기성 균주로 인식되어 옴 (통성 혐기성: 산소 호흡을 주로 하지만 무산소 환경에서도 증식 가능)
• 아밀라아제(녹말 등 탄수화물 분해효소)와 프로테아제(단백질 분해효소) 등 상업적으로 중요한 효소 활성 보유
• 콩 발효 식품인 메주, 청국장, 낫토 제조에 중요
• 항생 물질이 발견·사용 전인 1950년대 이전에 면역기능 증진 및 항암작용을 하는 프로바이오틱스로 널리 활용
• 고초균에서 얻어지는 항생물질로 수브테놀린(subtenolin)이 있음: 페스트균을 상당히 강하게 저지, 약간의 그람 음성균과 포도구균, 연쇄구군의 발육 저지, 항균력은 약하고 대부분의 세균에는 저지 작용 확인하기 어려움
• 30-70도(℃)에서 가장 잘 증식, 50-56도의 고온에서도 잘 발육, 120도 증기 속에서 15분이면 사멸
• 아포(원형포자)가 있어 고온, 건조, 동결, 방사선, 약품 등 물리적·화학적 조건에 대한 저항력 강함
• 일반적으로는 비병원성(질병 유발 X) 특징이나, 안구 손상 시 결막염·홍채염 및 만성질환자의 요로감염 유발 가능

청국장 특징

• 고초균을 이용한 대표적인 발효 식품
• 대두 등 콩을 삶은 후 따뜻한 곳에서 발효해 제조
• 발효에 수개월이 걸리는 된장과 달리, 2-3일 안에 제조해서 먹을 수 있는 장점
• 예로부터 청국장을 띄울 때 볏짚을 넣어서 만들었으나(마른 볏짚에 고초균이 많음), 볏짚이 없어도 청국장 발효 가능
• 고초균이 생성하는 서브틸리신이라는 단백질분해효소가 콩의 단백질을 분해해 아미노산으로 변화시킴 (소화흡수율 증가)
• 잘 발효된 청국장은 갈색이 진해지고 하얀 실 같은 진액이 많이 생김 (polyglutamate)

청국장 띄우는 방법

• 메주콩(대두,백태)을 깨끗하게 씻은 후 15시간 정도 물에 불리기 (오래 불리면 콩 삶기가 수월)
• 콩 색이 진해지고 쉽게 으깨질 때까지 푹 삶기 (냄비에 3-4시간, 압력밥솥 만능찜 1-2시간)
• 삶은 콩에 물기가 있을 경우 채반에 받쳐 물기 제거
• 삶은 콩을 면보를 씌운 소쿠리, 유리용기 등에 담아 따뜻한 곳에 2-3일 보관 (온도 40-45도, 습도 80% 정도 – 청국장 발효기, 전기매트, 이불 안 등)
• 2-3일 후 흰색 실 같은 점액질이 생기면 완성
• 완성된 청국장은 먹기 편하도록 살짝 으깨서 소분 후 냉동 보관 (기호에 따라 천일염, 고춧가루, 파, 마늘 등 첨가)

청국장 띄울 때 주의사항

• 냄비에 콩 삶을 때 바닥이 눌어붙거나 타지 않도록 주의
• 압력밥솥으로 콩 삶을 때 콩 껍질이 증기 배출구 막지 않도록 주의 (윗면 콩껍질 제거, 면보 덮기 등)
• 청국장 띄울 때 온도 및 습도 조절 주의 (온도 40-45도, 습도 80% 정도: 온도가 40도 이하이거나 45도 이상 시 발효가 지연되거나 중지될 수 있음)
• 볏짚을 넣으면 발효가 더 수월할 수 있으나, 볏짚의 위생 상태 점검 필수
• 청국장을 띄울 때 면보 등으로 덮어 물기가 생기지 않도록 주의 (물기가 고일 경우 유해균이 증식할 수 있음)

청국장 띄우기 참고 영상

청국장 발효 원리 및 방법 설명 영상

전기밥솥 찜기능으로 콩 삶고 전기매트에 24시간 띄워서 만드는 청국장 영상

압력밥솥으로 콩 삶고 전기매트에 2일 띄워서 만드는 청국장 영상

냄비에 콩 삶고 전기방석에 2일 띄워서 만드는 청국장 영상

압력밥솥에 청국장 콩 삶기 팁 (찜기, 면보)

참고자료

미생물학백과 – 고초균
용어해설 – 통성혐기성균
미생물학백과 – 청국장
사이언스올 – 고초균
권오길의 괴짜 생물 이야기 – 된장의 무시할 수 없는 능력
우리가 정말 알아야 할 우리 음식 백가지 – 청국장
화학대사전 – 수브테놀린

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김치 발효 소금 비율, 농도별 발효 속도, 유산균 변화 관련 논문