올리브 오일, 아보카도 오일, 코코넛 오일 등 식용유 발연점

올리브 오일, 아보카도 오일, 코코넛 오일 등 식용유 오일 발연점 정리를 해봅니다. 콩기름, 참기름, 들기름만 주로 쓰던 시절이 있었는데 요새는 올리브 오일, 아보카도 오일, 코코넛 오일, 카놀라 오일, 포도씨 오일 등 요리할 때 다양한 기름 종류가 있으니 참고하세요.

예전에는 식용유라고 하면 콩기름이 떠올랐고 아직도 콩기름 제품명이 식용유인 경우가 있는데, 사실 식용유는 식용으로 사용하는 기름을 통칭합니다.

올리브 오일 등 오일 발연점 중요한 이유

이런 식용, 요리용 기름으로 요리를 할 때는 발연점도 신경을 써야 합니다.

물과 같은 액체류는 끓는점(Boiling Point)에서 끓기 시작하면서 기체가 되잖아요?

끓는점(Boiling Point):
액체 상태였던 물질이 주어진 압력 하에서 온도가 높아지면서 끓어서 기체 상태로 변하는 온도

오일의 경우에는 가열이 되기 시작하면서 연기가 나는 발연점(Smoking Point)이 있습니다.

발연점(Smoke/Smoking Point):
유지를 가열하였을 때 표면에서 엷은 푸른빛의 연기가 연속적으로 나올 때의 온도

오일에 열이 가해져서 발연점에 도달하면 연소가 되면서 영양소가 파괴되고 유해 물질이 나올 수 있기 때문에, 발연점이 낮은 오일로 요리를 할 때는 열을 너무 세거나 오래 가하지 않도록 주의해야 합니다.

식물성 오일 발연점

발연점이 높은 오일은 튀김, 볶음 등 고열로 조리하는 요리에 이용하시고, 발연점이 낮은 오일은 샐러드, 무침 등 열을 가하지 않는 요리에 활용하세요.

발연점 정보를 찾아봤는데 출처마다 수치가 꽤 다르네요.

같은 오일이라도 정제 정도, 품질 등에 따라 발연점 차이가 난다고 합니다. 한마디로 정확하게 “ㅇㅇ 오일의 발연점은 ㅇㅇㅇ도이다”라고 말하기가 어렵다는 거죠.

아래 자료는 여러 사이트의 자료를 참고해 정리한 것이고요(Masterclass.com, Wikipedia, The Globe and Mail, Spruce Eats, Anova, Whatscookingamerica 등), 필요에 따라 알아보기 쉽게 반올림을 해주었습니다. 전문적인 자료라기보다는 대략적으로 참고하기 위한 자료로 정리한 거니 참조하세요.

올리브 오일 발연점

종류	발연점
올리브 오일 (엑스트라 버진)	160도
올리브 오일 (정제)	240도

건강한 오일로 가장 많이 사랑받는 오일 중에 하나인 올리브 오일입니다. 올리브유, 올리브기름 등으로도 불리죠.

올리브 오일도 영양 성분 및 제조 과정 차이에 따라 엑스트라 버진, 버진, 라이트, 엑스트라 라이트 등 다양한 종류가 있는데, 국내에서 유통되는 올리브 오일은 대부분 냉압착된 비정제 엑스트라 버진 올리브 오일입니다.

정제되지 않은 엑스트라 버진 올리브 오일은 발연점이 160도로 낮기 때문에 튀김이나 볶음 등 고열로 요리하는 음식에는 적합하지 않습니다.

엑스트라 버진 올리브 오일의 영양분을 최대한 섭취하고 유해 물질 발생을 피하기 위해서는 가열을 하지 않고 이용하는 것이 가장 좋습니다.

아보카도 오일 발연점

종류	발연점
아보카도 오일 (비정제)	250도
아보카도 오일 (정제)	270도

보통은 비정제 오일의 경우 발연점이 200도 이하로 낮은 편인데, 아보카도 오일의 경우에는 비정제 오일도 250으로 아주 높은 편입니다. 정제된 아보카도 오일은 270도로 더 높고요.

아보카도 오일은 발연점이 높기 때문에 고열로 조리하는 요리에 적합합니다.

코스트코 아보카도 오일은 퓨어 등급의 정제 오일이더라고요? ‘아보카도 오일 = 건강한 오일’이라는 인식 때문인지 당연히 비정제일 거라고 생각했는데 아니었네요. 지금까지 엄청난 양을 계속 구매해서 먹었는데 지금까지 한 번도 ‘퓨어’라는 글자를 못 봤다는 게 신기할 정도입니다. 기사를 찾아보니 퓨어 등급은 “가공 단계에서 마지막으로 짜낸 오일로 화학적인 가공 처리를 한 정제유”라고 하네요.

코코넛 오일 발연점

종류	발연점
코코넛 오일 (비정제)	180도
코코넛 오일 (정제)	230도

코코넛 오일도 발연점이 비정제의 경우에는 180도, 정제의 경우에는 230도입니다.

비정제 엑스트라 버진 코코넛 오일을 사용하신다면 너무 고열로 조리하는 식품에 사용하는 건 피하셔야겠죠.

카놀라, 포도씨, 해바라기씨 오일, 콩기름 발연점

종류	발연점
카놀라 오일 (정제)	240도
포도씨 오일 (정제)	250도
해바라기씨 오일 (정제)	230도
콩기름 (정제)	230도

예전부터 요리할 때 많이 사용해왔던 식용유들이죠?

각각 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유(해바라기유), 대두유라는 이름으로도 불립니다. 카놀라 오일, 포도씨 오일, 해바라기씨 오일, 콩기름은 대부분 발연점이 230-250도 정도로 높아서 고열로 조리하는 음식에도 부담 없이 쓸 수 있어요.

마트에서 저렴하게 팔리는 이런 요리들은 사실 모두 정제된 오일들이고, 원재료의 품질 자체가 아주 좋은 편은 아니라고 합니다. 콩기름의 경우에는 GMO(유전자 조작) 콩을 사용하는 경우가 많다고 하기도 하고요.

카놀라, 포도씨, 해바라기씨 오일, 콩기름 등이 꼭 건강에 나쁜 건 아니에요. 각자 나름의 효능이 있고, 고품질의 원재료를 정제하지 않고 만든 제품들도 구매할 수 있습니다. 비싸긴 하지만요.

참기름, 들기름 발연점

종류	발연점
참기름 (비정제)	160도
참기름 (정제)	210도
들기름 (비정제)	160도
들기름 (정제)	210도

우리가 사랑하는 참기름과 들기름!

비정제 참기름과 들기름의 경우에는 160도 정도로 발연점이 낮기 때문에, 엑스트라 버진 올리브 오일처럼 고온으로 가열하지 않는 요리에 이용하는 것이 좋습니다.

보통 우리가 보통 구매하는 참기름과 들기름은 비정제라고 하는데, 또 대량 유통되는 건 정제된 기름이거나 혹은 일부가 섞여있다는 말도 들립니다. 그런데 사실 정확하게 제품에 표시가 되어 있지 않는 한 그냥 봐서는 모르죠.

요새는 고온에 볶지 않고 엑스트라 버진 올리브 오일을 만드는 것처럼 냉압착으로 제조된 참기름과 들기름도 쉽게 구할 수 있습니다. ‘냉압착 참기름’, ‘냉압착 들기름’으로 검색하면 많이 나옵니다.

기타 식물성 오일 발연점

종류	발연점
쌀겨 오일	260도
홍화씨 오일	230도
헤이즐넛 오일	220도
땅콩 오일	230도
겨자 오일	260도
아몬드 오일	220도
면실유	220도
마카다미아 오일	210도
호두 오일	200도
팜유	230도
옥수수유	230도

사실 이런 오일들은 우리가 요리용으로 잘 사용하는 오일들이 아니지만, 그래도 혹시나 궁금하신 분이 있을 것 같아서 적어 보았어요.

위의 발연점 자료에서는 오일의 정제 여부를 알 수 없는 경우가 많은데, 대부분 온도가 200도 이상으로 높은 걸 보아 정제 오일 기준으로 보입니다. 아마도 수요 자체가 적기도 하고, 특히 비정제 제품의 수요가 적어서 굳이 나눌 필요가 없지 않았을까 싶습니다.

동물성 오일 발연점

종류	발연점
소기름	200도
돼지기름	190도
닭기름	190도
오리기름	190도

소기름(우지, 탤로), 돼지기름(돈지, 라드, 포크팻), 닭기름(계지, 계유, 치킨팻), 오리기름(오리유, 덕팻)의 발연점 자료도 가져왔습니다. 사실 이런 기름들은 집에서 요리할 때 잘 쓰지는 않지만, 특유의 풍미 때문에 아직도 음식점에서는 쓰이는 걸로 알고 있어요.

발연점은 소기름이 가장 높고, 돼지기름, 닭기름, 오리기름의 경우에는 동일하네요.

사실 이런 동물성 지방에 대해 논할 때는 발연점보다는 융점(녹는점)에 대한 논란이 더 많습니다.

녹는점이 낮은 오리기름(14도)이 체내에서 고체화가 되지 않아서 녹는점이 높은 닭기름(35도), 돼지고기(40도), 소기름(45도) 보다 건강에 좋다는 말이 있는데 이 글과는 관련이 없으니 바로 넘어갑니다.

버터, 쇼트닝, 마가린 발연점

종류	발연점
버터	180도
기 버터	230도
식물성 쇼트닝	180도
마가린 (소프트)	160도
마가린 (하드)	150도

버터, 기 버터(클래리파이드 버터), 식물성 쇼트닝, 고체 마가린의 발연점 차이입니다.

기 버터는 인도에서 사용되는 정제 버터입니다. 건강한 버터라고 알고 있어서 당연히 비정제일 줄 알았는데 정제 버터였네요. 그래서인지 발연점도 230도로 높은 편입니다.

쇼트닝은 베이킹하시는 분은 잘 아실 거예요. 미국에서 돼지기름 대용으로 당시에 생산량이 많았던 목화씨 기름을 이용해 개발한 유지로, 쿠키를 만들 때 쇼트닝을 넣으면 바삭바삭한 식감이 난다고 합니다.

건강에 좋은 재료는 아니라고 하는데 요새 대형 베이커리 체인에서 판매하는 빵이나 과자류에는 거의 다 들어 있더라고요. 토스트 식빵 같은 제품에도 쇼트닝 들어가 있는 걸 보고 조금 놀랐던 기억이 있습니다.

어릴 때 간장밥 만들어 먹었던 추억이 있는 마가린의 발연점도 찾아보았는데, 가장 낮네요. 부드러운 소프트 마가린의 발연점이 단단한 하드 마가린보다 살짝 더 높습니다.

요리할 때 어떤 오일을 튀김에 쓰고 어떤 오일을 생으로 먹을지 정도만 알아 두셔도 유용할 거예요. 그럼 맛있는 집밥 해 드세요!

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비타민 E 효능, 식물성 오일 및 동물성 유지 비타민 E 함유량 비교