밀가루 이스트 소금 비율, 빵 발효 온도, 베이킹 기초 제빵 이론

밀가루 이스트 소금 비율, 빵 발효 온도 최적 조건 등 빵 만들 때 기본적으로 알아두면 좋은 내용들을 정리해 보았습니다. 기본적인 내용들 알아두면 레시피를 응용하더라도 훨씬 수월한 것 같습니다. 맛있는 빵 만들어 드시길 기원합니다.

밀가루 이스트 소금 특징 및 비율

밀가루

밀가루 종류

구분	용도	단백질 (%)	회분 (%)	밀 유형
강력분	빵	11-13.5	0.4-0.5	경질
중력분	국수	9-10	0.4	중간
박력분	과자	7-9	0.4 이하	연질

• 단백질 = 글루텐이 대부분 (글루텐은 밀 단백질의 85-88.5%, 밀 전체의 8.07-8.64%)
• 강력분은 글루텐 함량이 높아 쫄깃한 식감 형성, 박력분은 글루텐 함량이 낮아 바삭한 식감 형성
• 중력분은 국수, 수제비, 스파게티, 만두피 등 다용도로 사용
• 계량 시 밀가루 양이 기본 구성 비율 기준 (밀가루 전체 양을 기준으로 소금, 이스트, 설탕 등 비율 계산
• 호밀가루는 글루텐이 적어 발효 시 적게 부풀고 색도 검게 나옴 (흑빵으로도 불림) – 호밀빵은 사워도우 반죽을 해야 품질 우수
• 밀가루 호화 (열을 가하면 전분이 팽창되고 점성이 생기는 것, 60도부터 호화 시작) – 탕종 베이킹

이스트

• 효모(yeast): 그리스어로 ‘끓는다’는 뜻
• 빵이 부푸는 원리: 당 발효로 에틸알코올(pH 낮추어 글루텐 숙성 및 풍미 증진), 이산화탄소(가스로 인한 반죽 팽창) 생성
• 최적 온도: 27도 / 최적 pH: 4-6
• 발효 온도 1도 증가 시 발효 시간 20분 단축 / 2차 발효 온도를 32-38로 책정 시 반죽 부피를 빨리 키울 수 있음
• 오븐에서 초기 5-10분 동안 이스트가 살아서 활동하며 오븐스프링 형성 (오븐 안에서 빵이 부푸는 것) > 그 이후에는 이스트 사멸
• 이스트 적정 배양 온도: 28-32도

이스트 사용비율/사용량

• 인스턴트 드라이 이스트의 경우 보통 밀가루 양 대비 1-2% 사용
• 이스트 종류별 전환 비율
  생이스트 : 드라이 이스트(활성/액티브 드라이 이스트) : 인스턴트 드라이 이스트
  1안 – 10:5:4 (예: 생이스트 10g = 드라이이스트 5g = 인스턴트 드라이 이스트 4g)
  2안 – 10:4:3 (예: 생이스트 10g = 드라이이스트 4g = 인스턴트 드라이 이스트 3g)

온도별 이스트 반응

온도	이스트 반응
15-20도	느린 반응
27도	정상 반응 (기본 반죽 온도)
32-38도	빠른 반응
38도 이상	가스 생성력 감소
55-60도	사멸

발효 종류

구분	특징	상세 특징
알코올 발효	혐기성 (무산소)	= 에탄올발효, 주정발효 – 당류가 알코올과 이산화탄소로 분해 – 상업용 이스트
유산균 발효	혐기성 (무산소)	= 젖산균 발효, 락트산 발효 – 온도 높고 당이 많을 때 – 포도당이 밀가루, 공기, 이스트에 포함된 유산균에 의해 발효 (산미 발생) – 르방 리퀴드
초산균 발효	호기성 (유산소)	– 아세트산 발효, 초산 발효 – 알코올이 많이 발생할 때 – 온도 높고 산소 많을 때 – 알코올이 밀가루, 공기 중에 들어있는 초산균에 의해 발효 (자극적 냄새) – 르방 뒤흐
낙산균 발효	혐기성 (무산소)	– 유당 많을 때 – 온도 높고 수분 많고 시간이 길 때 – 유당이 밀가루, 공기, 유제품에 포함된 낙산균에 의해 발효 (악취)

소금

• 밀가루 양 대비 1.5 – 2% (밀가루 100g 기준 소금 1.5 – 2g)
• 역할: 다른 재료 맛 상승 효과, 설탕 단맛 강화, 굽는 동안 껍질색 진하게 나는 것 방지
• 소금 1% 이상 사용 시 글루텐 강화 효과 (반죽 찢어짐 방지)
• 후염법: 밀가루와 물을 먼저 섞은 후 소금은 나중에 첨가해 글루텐 형성 강화 (반죽 종료 1-2분 전에 첨가 시 반죽 시간 20% 약 3분 단축)
• 소금에 있는 나트륨과 염소 이온이 이스트 세포의 얇은 막에 영향을 주어 가스 생성 감소 > 발효 시간 지연 및 과발효 방지 효과
• 소금과 이스트가 직접 닿지 않도록 주의! 소금과 이스트가 직접 닿으면 소금이 효모균을 죽이므로 밀가루 코팅 등 필요
• 소금은 물에 잘 녹도록 고운 소금 사용 (염도 88%), 구리나 철 성분이 들어있지 않은 중성 소금(정제염) 사용
• 소금간이 된 재료를 섞을 경우 (땅콩버터, 채소볶음 등) 소금양 조절 필요

밀가루 대비 소금 사용량 비율

유형	소금 비율
기본	2%
제빵개량제 사용 시	1.8%
염분 유지 사용 시 (브리오슈 등)	1.5%

당류

• 제빵 필수 재료는 아님
• 설탕, 꿀, 몰트액(맥아/엿기름), 메이플시럽, 아가베시럽, 올리고당, 물엿, 당밀 등 (재료별 제형, 식감 차이 있음)
• 설탕 4-6% 사용 시 최대 가스 생산력 발휘 (발효에 도움)
• 설탕 12-20% 사용 시 이스트 활동력 급감 (단 과자류) > 25% 이상일 경우 팽창 능력 사라짐
• 설탕의 높은 삼투압과 다량 생성된 알코올 등이 이스트 발효 능력 감소 시킴

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참고자료

– 청강푸드스쿨 – 제과제빵이론
– 두산백과 – 글루텐
– 화학대사전 – 글루텐
– 두산백과- 알코올발효
– 대한제과협회 – 제품에 따른 소금의 사용법
– [도서] 제과제빵학(최신): 이론편 – 조병동