르방 키우기 좋은 환경, 빵 천연발효종 만들기 주의사항

천연발효종 르방 키우기 처음엔 상당히 난해합니다. 저도 약 2주 동안 시도해다가 처음으로 성공했던 것 같은데요. 시작할 때부터 르방이 자라는 원리를 알고 접근하면 훨씬 수월했을 것 같다는 생각이 들어서 정리해 보았습니다.

르방 키우기 원리 및 주의사항

르방 키우는 원리

• 상업용 이스트 등 별도의 효모 없이 밀가루와 물로만 자연적으로 천연발효종 생성
• 다른 발효 가능 세균과 달리 효모는 물과 당을 제외하고 아미노산과 비타민 등 다른 성분을 필요로 하지 않음
• 효모는 포도당, 과당, 수크로오스, 말토오스 등 당을 이용해 성장하므로, 과일이나 꽃 등으로도 발효종 생성 가능
• 산소와 당이 모두 공급될 경우 20배 정도 성장 빠름 (산소 없이 당만 공급될 때보다) – 산소 호흡에 의한 성장을 하지만(호기성), 산소가 없는 환경에서도 당과 탄수화물만 발효시켜 에너지 생성 가능(혐기성)

르방이 잘 크는 환경

• 25-27도 정도의 온도 유지 – 발효기/스티로폼 박스 등 일정 온도 유지하기 좋은 환경, 직사광선이 들지 않는 따뜻한 곳 (햇빛이 들지 않더라도 온도 조건만 맞으면 성장, 냉장고 안에서도 느린 성장 가능),
• 먹이 활동이 끝나는 시점에 밀가루와 물 공급 (2-3배 부풀어서 피크를 찍은 후 가라앉기 시작할 때, 물기가 생기기 시작할 때, 묽어지려는 조짐이 보일 때, 뽀글뽀글 기포가 많이 생성되었을 때 등)
• 밀가루와 물 비율 적정 유지: 발효 기호에 따라 밀가루와 물 1:1 비율(르방 리퀴드) 혹은 1:0.5-0.7(르방 뒤흐)
• 적당한 산소 공급 시 빠른 성장 (뚜껑을 살짝 열어 두는 것이 좋으나 벌레 침입 등 우려 시 꽉 닫아두어도 가능)

르방 키우기 환경

효모 사멸 환경 주의

• 고온 노출 시 사멸 (38도 이상부터 효모 활성 상실, 60도 이상 완전 사멸)
• 살균제 노출 시 사멸 (세제, 소독제 등)
• 장기간 영양 부족 시 성장 지연 혹은 사멸 (밀가루와 물을 주지 않고 장시간 방치 시)
• 무표백 밀가루 사용 (무표백 강력분/중력분, 통밀가루, 호밀가루 등 사용 필요)

효모 오염 환경 주의

• 위생 관리: 위생 등 이유로 정상적인 효모와 유산균 이외에 유해균 증식 주의 (유해균이 증식해 오염이 될 경우 상큼한 향기가 아닌 악취가 나는 등 이상 반응 나타날 수 있음)
• 벌레 침입 주의: 여름철에는 초파리, 날파리 등이 르방에 들어가 알을 낳아 번식할 수 있으므로 뚜껑을 잘 덮어 놓거나 큰 밀폐 용기 안에 르방 병을 넣는 등 벌레 침입 원천 차단 필요 (특히 여름철 호밀, 통밀에 초파리 등 쉽게 꼬임)
• 추가적인 밀가루와 물 공급 없이 더운 실온에 오래 방치할 경우 곰팡이균 증식 (이 경우 냉장 보관 권장)

온도 조건

• 여름철의 경우 실내 온도가 너무 높아 효모가 상할 수 있으므로(유해균 증식), 발효기, 아이스팩을 넣은 박스/아이스박스/스티로폼 등을 이용해 적정 온도 유지가 중요
• 겨울철의 경우 실내 온도가 너무 낮아 효모 증식 속도가 아주 느려질 수 있으므로, 발효기, 뜨거운 물컵을 넣은 박스/아이스박스/스티로폼, 전기매트, 전열기구 근처에 두기 등을 이용해 적정 온도 유지 중요
• 온도 조건이 르방 성장에 큰 영향을 미치므로, 따뜻한 온도 유지가 잘 되고 초파리 등이 별로 없는 봄, 가을에 르방을 키우기가 상대적으로 쉬움 (초보자 추천 시기)
• 일반적인 가정용 냉장고 냉장실(약 4도)에서도 아주 느리게 발효 진행 (실온에서는 12-24시간 주기로 먹이 공급을 했다면, 냉장에서는 1주 1회 정도로 먹이 공급 가능)
• 일반적인 가정용 냉장고 냉동실(약 -20도)에서 활동 거의 정지 (해동 시 다시 활성화되지만 지나치게 장기관 보관 시 활동성 떨어짐)

참고 자료

미생물학백과 – 효모