르방 리프레쉬, 안 부풀 때, 묽어지는 이유, 피크 시점

르방 처음 키울 때 당황할 때가 많습니다. 르방 리프레쉬 시점 파악하기 어려울 때, 르방 안 부풀 때, 르방 묽어질 때, 르방에 물 생길 때, 르방이 물에 안 뜰 때, 르방에 기포가 안 생길 때 등 이런 상황일 경우 아래 내용 참고하세요.

르방 키우기 시작할 때 꿀팁

르방 키우는 용기

• 투명한 용기: 용기는 부푸는 정도, 기공 크기 등을 확인하기 좋은 투명한 유리 혹은 플라스틱 용기가 제일 편리함
• 양에 적합한 적당한 바닥 넓이와 높이: 바닥이 너무 넓으면 부푸는 높이 체크가 어려울 수 있고, 바닥이 너무 좁거나 높이가 높으면 저어주는 게 힘들 수 있음
• 뚜껑 혹은 뚜껑 대체재 필요: 실온에서는 적절한 산소 공급을 위해 뚜껑을 얹어 놓듯 살짝 열어 두는 것이 좋으나, 여름철 초파리 침입 위험 등으로 뚜껑을 꽉 덮어놔야 할 때도 있음 (면보 등을 사용해서 덮어둘 수도 있지만, 이 경우 르방 표면의 수분이 마를 수도 있음)
• 냉장 보관할 때는 밀폐 필수: 냉장고 음식 냄새가 흡수되지 않도록 밀폐 필요 (랩, 밀폐용기 뚜껑, 실리콘 마개 등)
• 르방 높이 표시 도구: 고무줄, 유리용 마커, 페이지 마커, 테이프 + 매직 등
• 용기 소독 없이 깨끗하게 세척한 후 사용 가능
• 같은 용기를 계속 사용해도 무방하나 위생 관리 및 부푸는 높이 확인 편의 등을 위해 가끔씩 새로운 용기에 옮겨 사용할 것을 권장
• 용기의 무게를 미리 재서 용기에 적어두거나 방수스티커로 붙여 놓으면 르방 리프레쉬 비율 계산 시 용기 무게를 빼기 편리함

르방 리프레쉬 할 때 사용 수저

• 실리콘 수저나 스패츌러 추천: 소음 없이 젓기가 편하고 용기 안쪽에 붙은 르방 잔여물을 정리하기 편리함
• 플라스틱, 유리(도자기), 스텐, 나무 등 다른 재질의 수저나 스패츌러도 상관 없음
• 쇠 수저가 효모균이나 유산균을 죽인다는 말도 있으나, 일반적으로 사용되는 스테인리스 스텐 수저는 상관 없음 (단, 놋쇠에는 구리가 포함되어 살균 작용을 할 수 있으므로 주의)
• 나무 소재의 경우 미세한 나뭇결 틈으로 잔여 세제나 세균이 남아 영향을 미칠 수 있으므로 주의 필요

물은 수돗물? 정수물? 생수? 끓여 놓은 물?

• 정수기물, 생수병 물, 미네랄 워터, 끓인 후 식힌 물 등 사용 가능
• 실온 물 사용 권장(25-27도): 뜨거운 물 사용 시 효모균, 유산균이 사멸되므로 절대 금지
• 수돗물의 르방 키우기 효과는 사람마다 의견이 분분함: 수돗물에 있는 염소 성분이 살균 작용을 할 수 있어 받아 놓은 후 24시간 후에 사용하는 걸 권장 (수돗물을 바로 사용하고도 잘 성공하는 사람도 있긴 함)

밀가루는? 강력분? 중력분? 박력분? 통밀? 호밀?

• 무표백 밀가루 사용 필수: 통밀, 호밀 등은 기본적으로 무표백이며, 백밀가루의 경우 표백이 된 경우도 있으므로 구매 시 주의
• 백밀가루 중 강력분 추천, 중력분도 가능: 박력분의 경우 글루텐이 적어 잘 부풀지 않아 르방 키우기로 부적합. 글루텐이 많아야 반죽이 수분과 가스를 잘 보존해 기공이 크게 생김.
• 백밀+통밀, 백밀+호밀로 혼합 사용할 경우 더 안정적으로 키울 수 있음 (백밀과 통밀/호밀 7:3, 8:2, 9:1 등) – 통밀과 호밀에 영양분이 더 많아 성장에 도움이 되지만, 글루텐이 적어 부풀리는 과정이 좀 더 어려움)
• 100% 호밀, 통밀 르방은 초보자일 경우 어려울 수 있음 (백밀가루 르방과 키우는 과정은 동일하지만 잘 안 부풀거나, 기공이 작거나, 부푼 후에도 물에 잘 뜨지 않을 때 당황하게 될 수 있음)

르방 처음 키울 때 기억할 사항

• 상황 대처 능력과 인내심이 필수 재료: 르방 키우기는 보통 5-7일 이내에 완성되지만, 환경, 먹이주기 시간 및 양 조절에 따라 몇 주 가량 소요되는 경우도 있으므로 포기하지 말 것
• 발효종, 밀가루, 물을 1:1:1 비율로 계속 키우면 양이 기하급수적으로 늘게 되기 때문에 처음에는 극소량부터 시작할 것을 권장 (5-10g 정도)
• 매일 먹이(밀가루, 물)를 주며 키우면서 양이 늘기 때문에 매일 조금씩 버리면서 키워야 함 (물에 풀어서 버리는 사람도 있지만, 통에 넣고 냉장/냉동 보관을 했다가 다른 용도로 사용할 수도 있음 – 묵은 반죽처럼 사용, 극소량의 이스트를 넣어 풀리쉬처럼 만들어서 사용, 와플, 팬케이크, 쿠키, 플랫브레드, 부침개 등 다양하게 사용 가능함, ‘sourdough discard recipe’로 검색)
• 르방을 만들 때 설탕, 꿀 등 당류를 넣어 발효를 돕기도 하지만, 밀가루의 당만으로도 충분히 발효 가능 (오히려 당류를 넣지 않고 밀가루와 물로만 만들었을 때 더 튼튼한 발효종을 만들 수 있다고도 함)
• 악취, 곰팡이 등 심각한 이상 증상이 나타나지 않는 한 효모가 죽은 게 아니라 성장 및 활동 중: 환경 조건 조절, 르방 상태 관찰 및 먹이주기 등 조절 필요 + 인내심
• 먹이주기 시점을 놓쳐서 묽어지거나 냉장/냉동/건조 보관 등을 한 경우 되살리는데 시간이 좀 더 걸릴 수 있음 (리프레쉬를 여러번 해주어야 튼튼한 상태가 될 수 있음)
• 보통 4-6시간 내에 2-3배 부푼 르방을 빵을 만드는 데 사용할 정도로 튼튼한 르방이라고 보기 때문에 빵을 만들기 직전까지는 양을 계속 소량으로 유지 권장
• 빵을 만들기 직전에 1-2번 리프레쉬를 해도 필요한 양을 충분히 확보 가능 (르방 양은 보통 보통 빵 밀가루 사용량의 20-30% 사용 – 빵 밀가루 100g 사용 시 르방 20-30g)
• 르방이 완성된 후에도 며칠 간 리프레쉬를 더 해주면 더 튼튼한 발효력을 가진 르방으로 빵을 만들 수 있음

르방이 튼튼하다는 증거 = 발효력 우수

• 4-6시간 내에 2-3배 이상 부풀어 오름 (빵을 만들 때 그만큼 발효가 잘 된다는 뜻)
• 윗면, 옆면, 바닥면에 크고 작은 기포가 뽀글뽀글 보임
• 가장자리에 거미줄 같은 모양 형성
• 저었을 때 묽은 느낌이 없고 찰진 반죽 같은 탄력이 있음
• 상큼한 향기가 남 (요거트향, 막걸리향, 달큰한 술향기 등): 르방 풍미가 좋으면 빵의 풍미도 그만큼 좋아짐 – 르방에서 시큼한 향이 강할 수록 신맛이 강한 사워도우가 될 수 있음. 먹이 활동 중에는 상큼한 향보다는 먹이로 넣은 밀가루 풋내가 더 많이 남.
• 물에 떨어뜨렸을 때 동동 뜸 (단, 플로팅 테스트가 항상 정확하지는 않음. 발효력이 좋아도 물에 안 뜨는 경우가 있음, 특히 통밀 르방)

르방 키울 때 의문사항

르방 리프레쉬 주기 (먹이주기 시점)

• 가장자리에 물기가 생길 때, 묽어질 때 (혹은 묽어졌을 때)
• 부풀었다가 가라앉을 때
• 2-4배 부풀었을 때 (피크 찍었을 때) – 완성 상태 및 완성 후
• 르방이 완성되기 전에는 부풀지 않거나 혹은 1.5배 정도까지만 부풀고 가라앉을 수도 있음
• 초보자의 경우 피크 시점 판단이 어려울 수 있으므로 최고점을 올라갔다가 꺼지고 나서 먹이주기를 하는 게 쉬울 수도 있음
• 먹이주기 시간을 보통 실온 기준 12-24시간(냉장 기준 1주일)으로 보지만, 중요한 것은 키우고 있는 르방의 상태를 보면서 먹이주기 시간 및 양을 조절하는 것이 중요 (부푸는 정도, 기포, 냄새, 질감 등)
• 먹이활동이 끝나기 전에 먹이를 너무 빨리 더 주는 것도, 먹이활동이 끝난 후 먹이를 오랫동안 안 주는 것도 좋지 않음

르방이 잘 안 클 때 (안 부풀 때, 느리게 부풀 때)

• 온도가 너무 낮아서 느린 성장 중일 수 있음: 르방이 크고 있기는 하지만 성장이 너무 늦어서 안 크는 것처럼 보일 수 있음 (특히 겨울) > 온도 25-27도 유지 (실온에서 아주 느리게 크던 르방이 발효기에 들어가면 쑥쑥 크는 경우 있음)
• 먹이(밀가루, 물) 공급 부족으로 성장이 되지 않고 있을 수 있음 > 먹이 주는 시기 및 양, 비율을 잘 맞추기: 먹이를 더 자주 주기
• 먹이주기를 한 후 여러번 저어서 탄력을 더하고(글루텐 형성) 산소 공급을 늘려주면 더 잘 자랄 수 있음

르방이 너무 빨리 클 때 (너무 빨리 부풀 때)

• 온도가 너무 높아서 지나치게 빠른 성장이 진행되고 있을 수 있음 > 온도 낮추기
• 발효종 양 대비 먹이 부족할 수 있음 (발효종이 먹이를 빨리 먹어치우고 쑥쑥 크는 상황)
• 먹이주기 비율 늘리기: 발효종, 밀가루, 물 비율을 1:1:1이 아니라 1:2:2, 1:3:3, 1:5:5, 1:10:10 등 발효종 양 대비 먹이를 많이 주면 시간 주기가 늘어날 수 있음
• 먹이주기가 너무 빨라 번거로울 경우 냉장보관하며 1주일에 한 번 정도 먹이주기를 하며 키울 수 있음 (완성된 르방)

르방 기공이 작을 때

• 성장 진행 중 가능성: 먹이주기(르방 리프레쉬) 이후 아직 성장이 충분히 이루어지지 않아서 가스 생성이 덜하기 때문일 수 있음 > 온도를 조금 더 높이거나 시간을 조금 더 주고 기다리기 필요
• 밀가루 종류 및 르방 묽기(수분율) 등에 따라 기공 달라질 수 있음
• 100% 호밀이나 통밀보다는 강력분/중력분(70-80%) + 통밀, 호밀(20-30%)을 소량 섞을 경우 기공이 더 커질 수 있음 (빵 만들 때도 100% 호밀, 통밀빵이 덜 부푸는 이유와 유사?)
• 글루텐이 약해서 효모가 생성하는 가스를 잡고 있지 못해 기공이 크게 생기지 않을 수 있음

르방 리프레쉬 시점에 외출을 해야 할 경우

• 르방 방치 시간이 길어질 경우 냉장 보관 후 외출: 돌아와서 실온에 1-2시간 두어 온도를 높인 후 다시 이어서 키울 수 있음 (냉장고 온도가 낮기 때문에 아주 느리게 성장이 진행되어 먹이주기 주기 지연 가능)
• 1-2주 이상 외출 시 냉동 보관

르방이 피크를 찍어서 최상의 상태인데 외출을 해야 할 경우

• 건조 보관: 유산지에 얇게 펴바른 후 실온에 1-2일 건조 (수분 없이 바짝 마르도록) > 건조 르방은 나중에 물을 좀 더 섞어 리프레쉬 1-2회 후 피크를 찍으면 빵 구울 때 사용 가능 (예: 건조 르방 5g + 건조 르방 불리는 물 5g + 밀가루 10g + 물 10g)
• 건조 보관 시 1-2년 이후에도 사용 가능하다고 함 (건조하고 서늘한 곳 보관 필수)
• 냉동 보관: 피크 르방을 플라스틱 밀폐용기나 비닐팩에 담아 냉동 후 나중에 해동해서 사용

르방이 묽어졌을 때, 물기가 생길 때

• 효모가 활발하게 성장하고 있다는 좋은 신호 (부풀지 않아도 성장 진행 중)
• 효모가 밀가루의 당을 먹고 에탄올을 생성해 물기 생성
• 먹이를 다 먹었다는 뜻 = 배고프다는 뜻 = 밀가루와 물을 추가로 공급해주어야 함
• 물기가 생기고 오래 방치할 경우 많이 묽어질 수도 있는데, 그렇다고 해서 효모가 죽은 것은 아니며 먹이주기를 더 해주면 다시 잘 살아날 수 있음 (곰팡이, 악취 등 발생하지 않는 경우)

상큼한 향이 안 나고 밀가루 풋내가 날 때

• 먹이 활동 중 = 효모가 성장 중
• 온도 높이기 혹은 기다리기 필요
• 이 상황에서 먹이주기를 또 하면 성장이 더 느려질 수 있음 (이럴 때는 물, 밀가루 주지 말 것)
• 부풀지도 않고 별다른 반응이 보이지 않을 경우 한번씩 저어주는 게 도움이 될 수도 있음 (산소 공급으로 성장 촉진, 글루텐 형성 효과)

르방에 거무스름한 물기가 생겼을 때 (후치)

• 효모가 성장하면서 에탄올과 탄산가스를 발생시키는데 이 중 에탄올(알콜) 성분이 물기처럼 생긴 것 (hooch = 독한 술)
• 먹이로 준 밀가루와 물을 다 먹고 먹이가 소진된 후 시간이 많이 지났다는 뜻
• 보통 냉장고에서 오래 방치할 경우 발생
• 곰팡이가 없지 않는 한, 어두운 빛깔의 물을 따라내서 버릴 필요는 없음
• 먹이주기 없이 냉장고에서 장기 방치해 후치가 많이 생긴 르방을 살리는 사례 많음 (3주 사례, 2개월 사례, 5개월 사례)

르방이 물에 안 뜰 때

• 2-4배 부풀고, 기포가 많고, 탄성이 좋은 르방이 물에 뜨지 않는 경우도 있음: 이 경우 먹이주기를 몇 차례 더 하면 물에 뜰 수도 있음
• 발효력이 좋아도 수저로 뜨는 과정에서 기포가 빠져서 뜨지 않을 수 있음
• 통밀종이나 호밀종일 경우 백밀(강력분 혹은 중력분)을 섞어서 먹이주기를 몇 번 더 해주면 잘 뜨는 경우도 있음