탕종 뜻, 풀탕종 반죽탕종 유다네 차이, 탕종법 밀가루 물 비율

유다네라고도 불리는 탕종 뜻, 제조 방법, 기원 등에 대해 정리해 봅니다. 동일한 한자인데 일본식으로 읽으면 유다네가 되고, 중국식으로 읽으면 탕종이 된다고 하네요. 일본식과 중국식(대만 유래)의 방식이 차이가 있으니 참고 바랍니다.

탕종을 사용하면 빵이 오랫동안 촉촉함을 유지하는 것으로 알려져 있으며, 탕종 식빵, 탕종 베이글, 탕종 모닝빵 등 다양한 빵 종류에 응용할 수 있습니다.

탕종 뜻, 유래

• 湯(끓일 탕) + 種(씨 종) = water roux, tangzhong, youdane roux (일본 용어는 한자는 동일하나 유湯 다네種로 읽음)
• 밀가루에 물을 넣고 가열하거나 따뜻한 물을 밀가루에 넣어 밀가루 전분을 호화시키는 호화반죽법 (익반죽)
• 미리 만들어 놨다가 빵을 만드는 본 반죽에 사용하는 사전 반죽이지만, 효모가 있는 발효종은 아니기 때문에 별도의 발효종 필요(이스트, 르방 등)
• 탕종을 이용한 빵은 반죽의 물 흡수량이 증가해 빵이 부드럽고 쫄깃하며 쉽게 건조되지 않고, 수분 함량과 당 함량이 높아 노화가 지연된다는 장점이 있음
• 밀가루에 열을 가해서 빵을 만드는 방식은 수세기부터 사용되어 오던 방식이나, 2001년 일본 시키시마 제빵이 ‘유다네’ 기법으로 특허 출원 이후 대만 셰프가 이 방식을 수정한 기법을 담은 도서인 ’65도 탕종면포’ 출간 후 해외 번역되면서 아시아 및 전세계적에서 사용

일본 유다네 (반죽 탕종, 익반죽) = 밀가루에 뜨거운 물 섞기

뜨거운 물 2 + 밀가루 1 (2:1) 혹은
뜨거운 물 1 + 밀가루 1 (1:1)

대만 탕종 (풀 탕종) = 밀가루와 물 끓여서 풀 쑤기

물 5 + 밀가루 1 (5:1)
냄비에  물과 밀가루를 넣어 섞은 후 65도 이상 가열
냉장 보관 시 최대 2일까지 사용

탕종 제조 방식

• 직접가열법: 냄비 등에 밀가루와 물을 섞고 가열하여 제조 (풀탕종)
• 혼합법: 밀가루에 뜨거운 물을 넣고 섞어 제조 – 한국에서 많이 사용 (반죽탕종)
• 중탕법: 밀가루와 물을 넣고 중탕으로 온도를 높여 섞어 제조
• 전자레인지법: 밀가루와 물을 섞고 전자레인지에 돌려 제조

탕종 사용 방법

• 제조한 탕종은 충분히 식혀서 사용 필요 (뜨거운 상태로 바로 사용 시 이스트나 발효종 사멸 위험)
• 제조 후 1-3일 정도 냉장 보관하며 숙성해서 사용하는 것이 빵의 보습 및 풍미에 더 좋음
• 보통 반죽 밀가루 총량의 10-30% 정도 내에서 탕종 사용
• 탕종 20% 사용 예: 총 가루양 100g = 탕종용 밀가루 20g + 본 반죽 밀가루 80g (물양은 탕종 방식 및 반죽 수분율에 따라 조절)
• 풀탕종의 경우 반죽탕종보다 더 묵직한 편으로 오븐스프링이 약할 수 있음
• 풀탕종이 50% 이상으로 많이 들어갈 경우 빵이 오히려 무거운 느낌이 들 수도 있음

참고 자료: 탕종법, Tangzhong

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