르방 리퀴드, 르방 뒤흐, 풀리쉬, 비가 등 천연발효종, 사전 반죽

천연발효종, 르뱅이라고도 불리는 르방을 처음에 만들다 보면 르방 리퀴드, 르방 뒤흐 같은 용어도 생소하고, 풀리쉬, 비가, 스펀지 도우, 사전 반죽 등 용어도 튀어나옵니다. 아래에 관련 내용 간단히 정리해 보았어요.

사전 발효 반죽 (pre-fermant)

르방 (levain) = 르뱅

• 밀가루와 물로만 만든 천연 발효종 (상업용 이스트 사용 X) = 천연 사전 발효 반죽 (natural pre-fermant)
• 효모라는 뜻의 프랑스어 levain
• 영어 표현은 사워도우 스타터(Sourdough Starter; 신맛이 나는 반죽을 시작할 수 있는 요소)이며, 천연 발효종, 발효종, 사워종, 사워도우 발효종 등 다양한 이름으로 불림
• 기원전 2,300년경 이집트에서 방치해 둔 반죽이 부푸는 것을 보고 처음 발견된 것으로 알려져 있으며, 공장 제조 이스트가 개발되기 전에 빵을 만드는데 사용된 전통적인 방식
• 초산, 젖산 발효로 인해 신맛이 나는 것이 특징 (르방 제조 방식, 발효 방식, 발효 시간 등에 따라 신맛 조절 가능)
• 프랑스에서는 뺑 오 르방(르방으로 만든 빵)에 생이스트 함량이 0.2%를 넘지 않아야 함 (밀가루 100g 기준 0.2g)
• 보통 천연발효빵(사워도우)을 만들 때 밀가루 양 대비 25-50% 사용 (밀가루 100g 기준 르방 25-50g)

르방 뒤흐 (levain dur)

• ‘단단한 효모’라는 뜻의 프랑스어 = 르방 빠뜨(levain pâteux)
• levain dur 발음을 프랑스식으로 하면 르방 뒤흐 (르방 뒤르, 르뱅 뒤흐, 르뱅 뒤르로도 사용)
• 초산 발효(acetic acid fermentation) = 초산균 발효, 아세트산 발효 (유산소, 호기성)
• 르방 1 : 밀가루 1 : 물 0.5-0.7 비율로 발효종이 된 편 (1:1:0.5-0.7 = (예) 르방 10g + 밀가루 10g + 물 5-7g)
• 신맛이 강함, 발효력은 르방 리퀴드보다 좋음, 빵의 기공은 르방 리퀴드보다 작음

르방 리퀴드 (levain liquide)

• 르방 리퀴드 = ‘액상 효모’라는 뜻의 프랑스어 (르뱅 리퀴드로도 불림)
• 젖산 발효(lactic acid fermentation) = 젖산균 발효, 유산균 발효 (무산소, 혐기성)
• 르방 1 : 밀가루 1 : 물 1 비율로 발효종이 묽은 편 (1:1:1 = (예) 르방 10g + 밀가루 10g + 물 10g)
• 신맛이 은은함, 르방 리퀴드 발효력은 르방 뒤흐보다 약함, 빵의 기공은 르방 뒤흐보다 큼

르방 생성 및 관리

• 밀가루 종류, 물 종류, 온도 등 환경 조건에 따라 제조 기간은 다르지만 보통 4-8일 사이에 발효종 완성
• 발효종 완성 기준: 빵을 굽는 데 사용할 수 있는 정도의 발효 능력 생성 확인 (2-3배 이상 부풀기, 상큼한 냄새, 기공 형성, 탄력 있는 질감, 거미줄 형성, 물에 띄우는 플로팅 테스트 등 방법으로 확인)
• 공장 제조 이스트 없이 밀가루, 물만으로 발효종을 생성 (밀가루, 공기, 물에 들어있는 효모의 작용)
• 발효종 완성 이후에도 소량의 발효종을 남기고 주기적으로 밀가루와 물을 추가로 주어 관리 필요 (= 리프레쉬, 먹이주기, 밥주기)
• 실온에서 관리할 경우 매일 리프레쉬가 필요하나 냉장, 냉동, 건조 보관으로 장기 보관도 가능
• 르방:밀가루:물 비율을 똑같이 1:1:1로 하더라도 밀가루에 따라 수분 흡수율 등의 차이가 있어 반죽의 되기가 달라질 수 있으며, 이에 따라 르방 리퀴드보다 르방 뒤흐의 성질에 가까운 르방이 될 수도 있음

풀리쉬 (Poolish)

• 밀가루, 물, 극소량의 이스트로 만드는 사전 발효 반죽 (pre-fermant)
• 밀가루 1 : 물 1 : 이스트 0.01-0.02 비율로 생성 (1:1:0.1-0.2 = 밀가루 10g + 물 10g + 이스트 0.1-2g)
• 반죽이 질어 액상 발효종에 가까움 (이탈리아에서는 액상 비가라고도 불림 = biga liquida)
• 이스트가 아주 소량으로 들어가기 때문에 정밀 저울이 없을 경우 이스트 0.1g을 한 꼬집 정도로 넣는 경우가 많음
• 보통 6-8시간 안에 완성되기 때문에 밀가루와 물만 사용하는 르방에 비해 편리하며, 이스트 빵보다 천연발효빵의 풍미가 많이 있다는 장점 (다만 풍미는 상대적: 르방만 사용하는 사람들은 풀리쉬를 사용하면 이스트 풍미가 난다고 싫어함)
• 폴란드에서 처음 사용되었다고 하여 폴리쉬(Polish)라고 불리기도 하나 이 이름의 근원에 대한 증거는 확실하지 않다고 함. 프랑스에서는 pouliche라는 이름으로도 불림.

비가 (Biga)

• 밀가루, 물, 극소량의 이스트로 만드는 사전 발효 반죽 (pre-fermant)
• 밀가루 1 : 물 0.4-0.6 : 이스트 0.1-0.2 비율 (1:0.4-0.6:0.1-0.2 = 밀가루 10g + 물 4-6g + 이스트 0.1-2g)
• 풀리시와 방식은 유사하나 물 비율이 적어 발효종이 된 질감.
• 발효 시간은 최소 6시간, 최대 2일 정도 (풍미를 살리기 위해 보통 12-16 시간 걸림)
• 비가는 묽은 발효종보다 피크시간을 더 오래 유지할 수 있으며, 풀리시는 반죽 신장성이 더 좋은 것으로 알려져 있음
• 이탈리아에서 사용되는 사전 발효 반죽

스펀지 도우 (Sponge Dough)

• 빵에 사용하는 총 밀가루의 50-70%, 이스트 전량, 물을 먼저 넣고 반죽하는 사전 발효 반죽 (중종법)
• 스폰지 반죽(Sponge Dough)을 최소 5시간 – 최대 2일 사전 발효 후 나머지 재료를 넣고 본 반죽 (Final Dough) (사전 반죽 밀가루가 75%일 경우 3시간, 50% 일 경우 5시간)
• 저온 장시간 발효 – 사전 반죽 발효 온도는 직접 반죽법보다 낮게 설정(23~26℃)
• 기계 내성이 우수하고 불안정한 발효조건에서도 안정도 높음. 이스트 사요량 약 20% 감소 효과, 빵을 크고, 부드럽고, 기공이 크고, 보존성을 높이고 촉촉하게 만들어 줌.

올드 도우 (Old Dough)

• 묵은 반죽 (pâte fermentée; 빠트 페르멍테)
• 빵 반죽의 일부를 남겨 놓았다가 다음에 빵을 만들 때 본 반죽에 넣어서 사용 (르방으로 만든 천연발효빵 반죽이나 상업용 이스트를 첨가한 빵 모두 해당)
• 묵은 반죽은 빵을 만들 때 밀가루의 10-20% 정도를 첨가
• 발효종이 아닌 빵 반죽을 사용하기 때문에 다른 사전 발효 반죽과 달리 소금이 첨가되어 있는 것이 특징
• 빵을 만들고 남겨둔 묵은 반죽을 사용할 수 있다는 장점 이외에 빵의 풍미와 식감을 개선해준다는 장점이 있어 일부러 묵은 반죽을 남겨두기 위해 반죽량을 늘리거나 묵은 반죽을 별도로 만들어 두는 경우도 있음
• 냉장 보관시 48시간 이내 사용하고(시간이 길어질수록 산미 증가), 이후에는 냉동 보관 가능

참고 자료

두산백과 – 팽 오 르뱅
죽기 전에 꼭 먹어야 할 세계 음식 재료 1001 – 팽 오 르뱅 나튀렐
두산백과 – 아세트산발효
두산백과 – 젖산발효
Wikipedia – Pre-ferment
Wikipedia – Biga (bread baking)
Wikipedia – Sponge and dough
식품과학기술대사전 – 중종 반죽법
[도서] 베이킹 마스터 특수빵 – 이주영, 이준열 외