파프리카 항산화 작용 연구 논문, 냉장, 냉동 등 포장 및 저장 방식 비교

파프리카 항산화 작용 관련 생 파프리카 및 동결건조 파프리카 분말을 돈육패티에 각각 첨가하여 가열조리 후 저장기간 동안 포장방법과 저장온도에 따라 지방산화 및 WOF 생성 정도를 연구한 논문 자료를 정리해 봅니다.

파프리카 항산화 작용 연구 논문

참고 논문

파프리카 첨가가 분쇄조리돈육 저장 중 지방산화억제에 미치는 영향
박재희, 김창순, 김혁일 / Korean Journal of Food and Cookery Science KCI 2007 23권, 5호 626p ~ 634p / 한국식품조리과학회 2007년

연구 개요

• 생 파프리카 및 동결건조 파프리카 분말을 돈육패티에 각각 첨가
• 가열조리 후 저장기간 동안 포장방법과 저장온도에 따라 지방산화 및 WOF 생성 정도 연구
• 조리돈육패티 첨가 -> 가열 조리 -> 포장 (진공 / 함기)-> 냉장(4도) /냉동 (-26도) 비교

주요 용어

• 생 파프리카 (FP)
• 동결건조파프리카 (FDP)
• POV(peroxide value; 과산화물가)
• TBA(Thiobarbituric acid; 티오바르비탈산)
• WOF(warmed-over flavor; 가열이취)

연구 결과 요약

동결건조파프리카 5% 첨가 시

• 함기포장, 진공포장 모두 냉장/냉동 동안 POV, TBA 값 변화 거의 없음
• 냉동저장 동안 불포화지방산 파괴정도도 낮음
• 분쇄조리돈육 지방 산화에 대해 매우 우수한 항산화제로 작용

생파프리카 3% 첨가 시

• 저장기간 동안 과산화물 다량 생성
• 항산화작용 거의 나타나지 않음

기타 요약

• 진공포장이 함기포장보다 지방산화억제 우수
• 지방산화 억제력은 냉장저장에서 포장방법에 관계없이 생파프리카보다 동결건조파프리카가 효과적
• 냉동 진공포장 저장에서는 생파프리카, 동결건조파프리카 거의 유사
• 동결건조파프리카 5% 첨가 시 진공포장 후 냉장 7일, 냉동 3개월까지 WOF 발생 지연
• 진공포장 후 냉동 저장한 시료에서 TBA, WOF 간 가장 높은 양의 상관성 보임

논문 링크

파프리카 첨가가 분쇄조리돈육 저장 중 지방산화억제에 미치는 영향
박재희, 김창순, 김혁일 / Korean Journal of Food and Cookery Science KCI 2007 23권, 5호 626p ~ 634p / 한국식품조리과학회 2007년

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