조리 후 파프리카, 고추 베타카로틴, 비타민 E, 엽산 함량, 잔존율

조리 후 파프리카 및 고추(적색 파프리카, 녹색 파프리카, 홍고추 (적색 고추), 풋고추 (녹색 고추) 총 4종)의 팬 굽기, 팬 볶기, 삶기, 오븐 로스팅, 전자레인지, 찌기, 튀기기 조리방법별 베타카로틴, 비타민 E, 엽산 함량 및 잔존율 관련 논문 자료를 정리해 봅니다.

조리 후 파프리카 및 고추 영양소 잔존율

참고 논문

고추와 파프리카의 색과 조리방법의 차이에 따른 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량과 잔존율
김현영, 김홍균, 천지연, 정혜정 / 한국식품영양과학회지 KCI 2017 46권, 6호 713p – 720p

실험 개요

• 실험 대상: 적색 파프리카, 녹색 파프리카, 홍고추 (적색 고추), 풋고추 (녹색 고추) 총 4종
• 실험 방법: 팬 굽기, 팬 볶기, 삶기, 오븐 로스팅, 전자레인지, 찌기, 튀기기 각 조리 방법별 비타민 함량 및 잔존율 측정

구분	조리방법
굽기	팬 4분
볶기	팬 4분 30초
삶기	끓은 후 3분
오븐로스팅	오븐 160도 3분+3분
전자레인지	3분+2분 30초
찌기	끓은 후 3분+3분
튀기기	전기튀김기 170도 2분 30초

실험 측정 항목

• 베타카로틴 (β-Carotene)
• 비타민 E (Vitamin E)
• 엽산 (Folate)

실험 결과 발췌 요약

• 베타카로틴 및 엽산 함량은 조리 방법에 따라 영향 받음
• 비타민 E 함량은 조리 방법에 따라 영향 크게 받지 않음
• 조리 후 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량: 홍고추에서 가장 높음 (튀기기, 오븐 로스팅, 삶기)
• 녹색 파프리카와 풋고추는 조리방법에 상관 없이 베타카로틴, 비타민 E, 엽산이 모두 100% 이상 잔존율 보임
• 적색 파프리카 최대 잔존율: 베타카로틴 (볶기), 비타민 E (튀기기), 엽산 (오븐로스팅)
• 홍고추 최대 잔존율: 베타카로틴 (튀기기), 비타민 E 및 엽산 (삶기)

생 채소 기준 비타민 함량

• 생 기준 베타카로틴 함량: 홍고추 > 적색 파프리카 > 녹색 파프리카 > 풋고추
• 생 기준 비타민 E 함량: 적색 파프리카 > 홍고추 > 풋고추 > 녹색 파프리카
• 생 기준 엽산 함량: 홍고추 > 적색 파프리카 > 녹색 파프리카 > 풋고추

구분	베타카로틴 (mg/100g)
홍고추	2,441.1
적색 파프리카	457.4
녹색 파프리카	114.2
풋고추	95.4

구분	비타민 E (mg/100g)
적색 파프리카	4.2
홍고추	3.1
풋고추	1.8
녹색 파프리카	0.7

구분	엽산 (mg/100g)
홍고추	148.7
적색 파프리카	55.7
녹색 파프리카	13.0
풋고추	6.2

4종 평균 비타민 잔존율

*편의상 단순 평균 임의 계산 (논문 포함 내용 아님)
*품종별 상세 잔존율은 하단 자료 참조

• 베타카로틴 잔존율: 튀기기 > 볶기 > 찌기 > 오븐로스팅 > 삶기 > 전자레인지 > 굽기
• 비타민 E 잔존율: 튀기기 > 오븐로스팅 > 볶기 > 삶기 > 굽기 > 전자레인지 > 찌기
• 엽산 잔존율: 찌기 > 삶기 > 튀기기 > 오븐로스팅 > 전자레인지 > 볶기 > 굽기

조리방법	베타카로틴 평균 잔존율
튀기기	174%
볶기	169%
찌기	169%
오븐로스팅	162%
삶기	162%
전자레인지	159%
굽기	154%

조리방법	비타민 E 평균 잔존율
튀기기	329%
오븐로스팅	260%
볶기	230%
삶기	148%
굽기	136%
전자레인지	129%
찌기	127%

조리방법	엽산 평균 잔존율
찌기	188%
삶기	182%
튀기기	157%
오븐로스팅	125%
전자레인지	108%
볶기	101%
굽기	98%

조리방법별 베타카로틴 잔존율

조리방법	적색 파프리카 베타카로틴 잔존율
볶기	124%
찌기	110%
삶기	108%
튀기기	103%
굽기	98%
전자레인지	97%
오븐로스팅	92%

조리방법	녹색 파프리카 베타카로틴 잔존율
튀기기	137%
볶기	129%
찌기	122%
굽기	120%
오븐로스팅	120%
삶기	115%
전자레인지	114%

조리방법	홍고추 베타카로틴 잔존율
튀기기	111%
볶기	92%
찌기	88%
전자레인지	88%
오븐로스팅	81%
굽기	79%
삶기	77%

조리방법	풋고추 베타카로틴 잔존율
오븐로스팅	356%
찌기	356%
삶기	347%
튀기기	344%
전자레인지	337%
볶기	332%
굽기	318%

조리방법별 비타민 E 잔존율

조리방법	적색 파프리카 비타민 E 잔존율
튀기기	158%
찌기	123%
오븐로스팅	102%
볶기	95%
삶기	93%
굽기	93%
전자레인지	91%

조리방법	녹색 파프리카 비타민 E 잔존율
튀기기	789%
볶기	562%
전자레인지	260%
오븐로스팅	249%
삶기	206%
굽기	202%
찌기	193%

조리방법	홍고추 비타민 E 잔존율
오븐로스팅	506%
삶기	107%
찌기	92%
굽기	90%
볶기	84%
튀기기	23%
전자레인지	2%

조리방법	풋고추 비타민 E 잔존율
튀기기	345%
삶기	186%
오븐로스팅	184%
볶기	181%
전자레인지	163%
굽기	158%
찌기	100%

조리방법별 엽산 잔존율

조리방법	적색 파프리카 엽산 잔존율
오븐로스팅	100%
튀기기	92%
전자레인지	91%
찌기	90%
볶기	85%
굽기	84%
삶기	79%

조리방법	녹색 파프리카 엽산 잔존율
전자레인지	159%
찌기	145%
튀기기	134%
삶기	132%
오븐로스팅	132%
굽기	123%
볶기	122%

조리방법	홍고추 엽산 잔존율
삶기	99%
오븐로스팅	83%
찌기	71%
굽기	65%
볶기	62%
튀기기	32%
전자레인지	21%

조리방법	풋고추 엽산 잔존율
찌기	445%
삶기	417%
튀기기	371%
오븐로스팅	183%
전자레인지	160%
볶기	135%
굽기	121%

주: 비타민 함량 상세 값은 논문 본문 참조

논문 링크

고추와 파프리카의 색과 조리방법의 차이에 따른 베타카로틴, 비타민 E, 엽산의 함량과 잔존율
김현영, 김홍균, 천지연, 정혜정 / 한국식품영양과학회지 KCI 2017 46권, 6호 713p - 720p

☆

당근 항산화 물질, 찌기 데치기 오븐 전자레인지 가열법 관련 논문