피트산 제거 방법, 역할, 분해 효소, 함유 식품 및 식품별 함유량

현미, 귀리 등 통곡물 및 씨앗류 섭취를 많이 할 경우 피틴산이라고도 불리는 피트산 제거 후 섭취에 신경을 써야 합니다. 영양소를 흡수해 배출시키는 피트산이 영양부족, 골다공증을 유발할 수도 있다고 하네요. 장단점이 있는 통곡물 신경 써서 드세요.

피트산 특징 및 제거 방법

피트산 (Phytic Acid)

• 이노시톨 + 헥사인산 화합물
• 미오-이노시톨헥사키스 (Myo‑inositolhexakis), 피틴산, 파이틴산으로도 불림
• 피틴(Phytin)은 피트산의 칼륨, 칼슘, 마그네슘 혼합염

피트산 역할

• 식물에서 종자에 인산과 필수 무기질 저장
• DNA 수리에 조효소로 작용
• 효모에서 mRNA를 핵에서 세포질로 내보내는데 관여

피트산 문제점

• 철분, 아연, 칼슘, 칼륨 등의 무기질(미네랄)에 붙어 배출되게 만들어 영양분의 체내 흡수 방해
• 미네랄과 결합한 피트산은 피틴을 형성해 분해를 더욱 힘들게 함
• 곡류를 주식으로 하는 사람들은 미네랄 결핍증에 걸릴 수 있음

피트산 유용성

• 지방산 및 대장암 억제, 항산화 작용, 항암작용, 신장 담석층 치료 등
• 간에 콜레스테롤 농축과 지방산 합성 효소 감소
• 간의 말산 효소 활성 감소
• 암세포 분화 및 세포 증식 감소
• 위의 공복감 감소
• 전분 소화 느리게 하여 혈당 감소 효과
• 항산화 작용 (활성산소 형성 억제)

피트산 분해 효소

• 피타아제(Phytase) 효소 (분해 시 미오이노시톨과 무기인산 생성, 6개의 인산이 1개씩 분해)
• 식물과 미생물에만 존재
• 동물에는(인간 포함) 피트산 분해 효소가 없어, 피트산의 이노시톨과 인 사용 불가 (장에서 흡수되지 않고 배출)

피트산 제거 방법

발아에 의한 분해

• 종자가 발아하는 동안 피타아제 효소가 생성되어 피트산 분해
• 현미, 콩, 호밀, 귀리 등을 직접 발아시켜 먹거나 발아현미 등 제품을 구입해 섭취

발효에 의한 분해

• 발효 과정을 통해 피트산이 장에서 흡수 가능한 화합물로 변화
• 젖산 발효 효과적 (사워도우빵 등)
• 생콩이나 열처리콩보다 발효시킨 메주콩의 피트산 활성화가 크다는 보고
• 유산균 처리된 발효 현미에서 피트산 71.11%(12시간 처리 후), 59.76%(24시간 처리 후) 감소

열에 의한 분해

• 대두 열처리 실험에서 온도가 상승함에 따라 피트산 함유량이 감소하는 경향을 보였으며, 특히 60도에서 평균 20% 감소
• 압력밥솥에서 더 잘 분해 (고온 조리 가능함으로 추정)
• 콩류를 1시간 이상 조리 시 피트산 함유량이 80%까지 감소

산에 의한 분해

• 식초, 레몬즙, 구연산 등 이용 가능
• 식초 등 이용해 피클 만들어 섭취

물에 불리기

• 곡류나 콩류를 밤새 물에 담가두면 피트산 감소

피트산 함유 식품

• 콩류, 씨앗류, 견과류, 나무 열매, 곡류 껍질(쌀겨, 밀기울 등)
• 채소 작물에는 아주 소량만 존재, 사과나 배 등 과일에도 거의 존재하지 않음

식품별 피트산 함유량 자료 1 (최소 기준 정렬)

식품	피트산 함유량 최소(g/100g)	피트산 함유량 최대(g/100g)
참깨가루	5.4	5.4
햄프씨드(박피)	4.5	4.5
호박씨	4.3	4.3
핀토빈	2.4	2.4
아마씨	2.2	2.8
브라질넛	2.0	6.3
해바라기씨	1.6	–
두부	1.5	2.9
아몬드	1.4	3.2
농축대두단백질	1.2	2.2
대두 음료	1.2	1.2
대두	1.0	2.2
메밀	1.0	1.0
호두	1.0	1.0
치아씨	1.0	1.2
땅콩	1.0	1.8
오트밀	0.9	2.4
현미	0.8	1.0
옥수수	0.8	2.2
헤이즐넛	0.7	0.7
병아리콩	0.6	0.6
아보카도	0.5	0.5
밤	0.5	–
렌틸콩	0.4	0.5
통밀빵	0.4	1.1
귀리	0.4	1.2
밀	0.4	1.4
코코넛	0.4	0.4
밀가루	0.3	1.4
시금치	0.2	–
뉴포테이토	0.2	0.3
쌀(도정백미)	0.1	0.6
밀배아	0.1	1.1

자료: 위키피디아

식품별 피트산 함유량 자료 2

식품	피트산 함유량
쌀겨	2.6 – 8.7%
밀기울	2.1 – 7.3%
참깨	1.4 – 5.4%
밀배아	1.1 – 3.9%
대두	1.0 – 2.2%
옥수수	0.7 – 2.2%
콩류	0.6 – 2.4%
아몬드	0.4 – 9.4%
밀	0.4 – 1.4%
브라질넛	0.3 – 6.3%
렌틸콩	0.3 – 1.5%
호두	0.2 – 6.7%
땅콩	0.2 – 4.5%
완두콩	0.2 – 1.2%
헤이즐넛	0.2 – 0.9%
두부	0.1 – 2.9%
쌀	0.1 – 1.1%

자료: Healthline

참고 자료

식물학백과 – 피트산
두산백과 – 피트산
생명과학대사전 – 피타아제
용어해설 – 피틴
논문 – 한국산 대두의 열처리에 의한 피트산과 무기성분의 함량변화
논문 – Aspergillus oryzae를 이용한 메주제조 중 피트산과 무기질의 상호작용
논문 – Phytate 분해능을 지닌 유산균을 이용한 현미의 Phytate 감소효과 및 품질특성
위키피디아 – Phytic acid
Healthline – Phytic Acid 101: Everything You Need to Know