체다 치즈, 에멘탈, 그라나 파다노, 페코리노 로마노, 파마산, 에멘탈

체다 치즈(체더 치즈), 에멘탈 치즈, 그라나 파다노, 페코리노 로마노, 파마산 치즈(파르미지아노 레지아노) 등 하드 치즈 종류별 특징에 대해 정리해 봅니다.

하드 치즈 종류별 특징

그라나 파다노 (Grana Padano)

항목	설명
원료	소젖 (우유)
구분	경성치즈 (하드치즈)
숙성 기간	1 – 2년
지방 함량	32%
주 생산지	이탈리아 에밀리아로마

• 제조 방식: 우유 커드를 고온의 열탕에서 휘저어 응축시킨 후 압착
• 파르미자노 레자노에 비해 제조 기준이 덜 엄격하고 만드는 시간과 숙성기간이 짧아 가격이 저렴한 편.
• 이탈리아 요리에 빠지지 않는 치즈로 “부엌의 남편”이라는 별명이 있음.

파르미지아노 레지아노 (Parmigiano Reggiano) = 파마산 치즈

항목	설명
원료	소젓 (우유)
구분	경성치즈 (하드치즈)
숙성 기간	12개월 이상
지방 함량	28 – 32%
주 생산지	이탈리아 북부 에밀리아로마냐주, 롬바르디아주

• 파르미자노 레자노 이름 유래 = 에밀리아로마냐주의 파르마(Parma) + 레지오 에밀리아(Reggio-Emilia)
• 프랑스어로 파르미장(Parmesan), 영어로 파르메산(Parmesan)이라 불림 = 파마산 치즈
• 제조 방식: 탈지유 + 원유 + 송아지 레넷 + 발효 물질 가열 > 우유 응고(커드) > 압착
• 파르미자노 레자노 치즈 협회의 품질 검사 통과 시 DOP 마크 각인 (품질 검사 통과 실패 시 2등급 아메차노(amezzano) 치즈로 판매)

품질검사 통과 후 실 분류

• 레드 실(red seal): 18개월 이상 숙성
• 실버 실(silver seal): 22개월 이상 숙성
• 골드 실(gold seal): 30개월 이상 숙성
• 스트라베키오(stravecchio): 36개월간 숙성
• 스트라베키오네(stravecchione): 48개월간 숙성

페코리노 로마노 (Pecorino Romano)

항목	설명
원료	양젖 (양유)
구분	경성치즈 (하드치즈)
숙성 기간	8 – 12개월
지방 함량	36 – 38%
주 생산지	이탈리아 사르디니아

• 제조 방식: 양젖을 가열해 응고시킨 후 압착해서 제조

체더 (Cheddar) = 체다 치즈

항목	설명
원료	소젖 (우유)
구분	경성치즈 (하드치즈)
숙성 기간	5~8개월
지방 함량	45 – 48%
주 생산지	영국 서머싯

• 제조 방식: 비가열 압착
• 체더링(Cheddaring)이라는 독특한 제조 방식이 특징: 벽돌 모양으로 자른 우유 커드 통안에 쌓아 뒤집으며 응착
• 영국에서 시작되었지만 미국, 캐나다, 오스트레일리아, 뉴질랜드 등 여러 나라에서도 이 치즈를 생산
• PDO(보호원산지명칭) 인증: 영국 서머싯, 도싯, 데번 주로 제한

에멘탈 (Emmental)

항목	설명
원료	소젖 (우유)
구분	경성치즈 (하드치즈)
숙성 기간	4~8개월
지방 함량	45 – 49%
주 생산지	스위스 에멘탈

• 제조 방식: 생우유 가열 > 커드 형성 > 커드 잘라 유청 최대한 제거 > 53도 재가열 후 압착
• 숙성 기간 동안 박테리아가 이산화탄소를 생성하면서 생긴 구멍이 특징
• 에멘탈 치즈 = 에멘탈러(emmentaler), 에멘탈(emmenthal), 스위스 치즈(Swiss cheese)
• 에멘탈 AOC(Emmentaler Switzerland AOC): 스위스 정부에 의해 지역특산품으로 공식 인증을 받은 치즈

치즈 숙성 기간 구분

• 클래식(classic): 4개월
• 리저브(reserve): 8개월
• 프리미어 크뤼(premier cru): 14개월

참고자료

두산백과 – 페코리노 로마노, 정통 이태리 요리 – 페코리노 로마노
두산백과 – 그라나 파다노, 정통 이태리 요리 – 그라나 파다노
두산백과 – 파르미지아노 레지아노, 정통 이태리 요리 – 파르미자노 레자노
두산백과 – 체더, 내 미각을 사로잡는 104가지 치즈수첩 – 체더 치즈
두산백과 – 에멘탈, 세계 음식명 백과 – 에멘탈 치즈

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철분, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 아연, 셀레늄 등 무기질 효능