생 당근, 오븐, 전자레인지, 찌기(스팀), 데치기(끓이기) 등 조리방법별 일반 주황색 당근 및 자색 당근 항산화 물질 (폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌, 루테인, 베타 카로틴, 알파 카로틴) 함유량 관련 논문 자료를 정리해 봅니다.
가열법에 따른 당근 항산화 물질 변화
참고 논문
주황색과 자색 당근의 가열 방법에 따른 품질특성, 생리활성 물질 및 항산화 활성
황은선, 김소연 / 한국식품영양과학회지 KCI 2023 52권, 4호 394p – 402p
실험 개요
- 생 당근 (주황색, 자색 당근) 가열 후 추출물의 항산화 물질 함유량 비교
- 가열 방법: 오븐, 전자레인지, 찌기(스팀), 데치기(끓이기)
| 구분 |
가열 방법 |
| 생 |
생 당근 (비가열) |
| 오븐 |
오븐 상하 180도 예열 후 5분 가열 |
| 전자레인지 |
출력 700W 5분 가열 |
| 찌기 (스팀) |
물 끓는 찜기에 5분 가열 |
| 데치기 (끓이기) |
끓는 물에 5분 가열 |
실험 측정 항목
- 폴리페놀: 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌
- 카로티노이드: 루테인, 알파카로틴, 베타카로틴
- 항산화 활성 능력: DPPH 라디칼 소거 활성, ABTS 라디칼 소거 활성, 환원력
실험 결과 발췌 요약
- 주황색 당근보다 자색 당근 추출물의 항산화 활성 높음
- 자색 당근이 주황색 당근보다 폴리페놀, 플라보노이드, 안토시아닌 함량 많음
- 생 당근보다 오븐 굽기, 전자레인지, 스팀(찌기)으로 가열 시 항산화 활성 증가
- 당근을 물에 끓일 경우(데치기) 생 당근 및 다른 가열법에 비해 항산화 활성 감소
폴리페놀 함유량 변화 (μg GAE /g)
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 찌기 |
129.39 |
124.8% |
| 오븐 |
128.29 |
123.7% |
| 전자레인지 |
127.34 |
122.8% |
| 생 |
103.68 |
100.0% |
| 데치기 |
98.69 |
95.2% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 찌기 |
254.47 |
131.3% |
| 전자레인지 |
239.72 |
123.7% |
| 오븐 |
223.70 |
115.4% |
| 생 |
193.85 |
100.0% |
| 데치기 |
175.54 |
90.6% |
플라보노이드 함유량 변화 (μg CE /g)
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 오븐 |
78.21 |
151.5% |
| 전자레인지 |
63.99 |
124.0% |
| 찌기 |
55.26 |
107.1% |
| 데치기 |
51.89 |
100.5% |
| 생 |
51.62 |
100.0% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 찌기 |
206.49 |
236.9% |
| 전자레인지 |
161.33 |
185.1% |
| 오븐 |
141.36 |
162.2% |
| 생 |
87.17 |
100.0% |
| 데치기 |
80.81 |
92.7% |
안토시아닌 함유량 변화 (mg C3G /g)
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 찌기 |
10.63 |
117.5% |
| 전자레인지 |
9.66 |
106.7% |
| 생 |
9.05 |
100.0% |
| 데치기 |
8.42 |
93.0% |
| 오븐 |
7.99 |
88.3% |
* 주황색 당근은 안토시아닌 확인 안 됨
루테인 함유량 변화
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 전자레인지 |
2.45 |
130% |
| 오븐 |
2.07 |
110% |
| 생 |
1.88 |
100% |
| 찌기 |
1.53 |
81% |
| 데치기 |
1.26 |
67% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 전자레인지 |
16.35 |
115% |
| 오븐 |
14.45 |
101% |
| 생 |
14.24 |
100% |
| 찌기 |
11.02 |
77% |
| 데치기 |
10.71 |
75% |
베타 카로틴 함유량 변화 (μg/g)
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 전자레인지 |
89.39 |
102% |
| 오븐 |
88.45 |
101% |
| 생 |
87.90 |
100% |
| 찌기 |
80.40 |
91% |
| 데치기 |
75.56 |
86% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 전자레인지 |
12.65 |
113% |
| 오븐 |
11.43 |
102% |
| 생 |
11.24 |
100% |
| 찌기 |
10.74 |
96% |
| 데치기 |
10.41 |
93% |
알파 카로틴 함유량 변화 (μg/g)
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 전자레인지 |
48.63 |
104% |
| 오븐 |
47.51 |
102% |
| 생 |
46.59 |
100% |
| 찌기 |
42.74 |
92% |
| 데치기 |
42.08 |
90% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 오븐 |
11.40 |
105% |
| 전자레인지 |
11.12 |
103% |
| 생 |
10.84 |
100% |
| 찌기 |
10.47 |
97% |
| 데치기 |
9.89 |
91% |
항산화 활성 (DPPH 라디칼 (%))
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 찌기 |
52.94 |
109.9% |
| 오븐 |
52.36 |
108.7% |
| 전자레인지 |
50.24 |
104.3% |
| 생 |
48.17 |
100.0% |
| 데치기 |
42.01 |
87.2% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 오븐 |
67.39 |
114.7% |
| 전자레인지 |
66.29 |
112.8% |
| 찌기 |
65.23 |
111.0% |
| 생 |
58.77 |
100.0% |
| 데치기 |
52.62 |
89.5% |
항산화 활성 (ABTS 라디칼 (%))
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 오븐 |
61.39 |
128.5% |
| 전자레인지 |
60.15 |
125.9% |
| 찌기 |
51.98 |
108.8% |
| 생 |
47.76 |
100.0% |
| 데치기 |
41.90 |
87.7% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 오븐 |
75.83 |
116.5% |
| 전자레인지 |
75.70 |
116.3% |
| 찌기 |
75.41 |
115.9% |
| 생 |
65.09 |
100.0% |
| 데치기 |
54.19 |
83.3% |
항산화 활성 (환원력)
| 가열법 |
주황당근 |
생 대비 |
| 전자레인지 |
0.8706 |
109.9% |
| 오븐 |
0.8473 |
106.9% |
| 찌기 |
0.8136 |
102.7% |
| 생 |
0.7925 |
100.0% |
| 데치기 |
0.7295 |
92.1% |
| 가열법 |
자색당근 |
생 대비 |
| 오븐 |
1.0173 |
113.0% |
| 전자레인지 |
1.0089 |
112.1% |
| 찌기 |
0.9830 |
109.2% |
| 생 |
0.9001 |
100.0% |
| 데치기 |
0.7538 |
83.7% |
주: 값은 평균 기준, 표준편차 값 포함 상세 내용은 논문 본문 참조
논문 링크
주황색과 자색 당근의 가열 방법에 따른 품질특성, 생리활성 물질 및 항산화 활성
황은선, 김소연 / 한국식품영양과학회지 KCI 2023 52권, 4호 394p - 402p
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활성 산소 의미, 체내 영향, 항산화 작용, 항산화 물질
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2024.07.19. 도토리인디고
